Il vero spritz è bianco. Storia e varianti del cocktail veneziano

Quando immaginiamo lo spritz non può che venire in mente la immancabile tonalità arancione o rossa guarnita con una fetta di arancia. Così popolare tanto da essere ormai simbolo d’italianità, consumato e richiesto nei bar di ogni parte del mondo. Non tutti sanno però che questo drink, di cui tanti brand rivendicano oggi la paternità, ha un antenato storico che proprio qui a Venezia è ancora molto diffuso. Provate a chiedere uno spritz bianco nei numerosi bacari e bar della Laguna: altro non è che il classico bicchiere di vino bianco fermo “spruzzato” con acqua gassata, seltz o soda. Un’abitudine ben radicata che si porta dietro storia e varianti diverse in tutto il Veneto.

La nascita dello spritz e le influenze austro-ungariche

Lo spritz è uno dei cocktail più versatili che si possano trovare, conosciuto in mille versioni e ricette. Infatti questo cocktail, inserito anche nella lista ufficiale dell’IBA ovvero l’International Bartender Association dal 2011 con la variante a base di Aperol, affonda le proprie radici alla fine del secolo XVII. Nasce nel lombardo-veneto durante la dominazione austriaca, grazie all’usanza dei soldati di allungare i vini bianchi del territorio con un po’ di acqua frizzante, proprio per compensare il grado alcolico. Infatti il termine spritz, derivare dal tedesco spritzen che vuol dire proprio spruzzare, a ricordo di questa abitudine di aggiungere acqua o seltz alla bevanda. La sua diffusione si ha successivamente con la nascita del sifone, capace di erogare acqua ad elevate atmosfere quindi più gasata, andando ad aumentarne la percezione palatale. Piano piano questo modo di bere, semplice, immediato e a disposizione di tutti, prende piede nell’area del nord Italia, soprattutto in Veneto. Solo con l’avvento del rito dell’aperitivo iniziano a nascere le rivisitazioni dello spritz, utilizzando anche il bitter che gli conferisce il classico colore rosso o arancione.

Lo spritz bianco e le sue diverse varianti: un drink versatile e universale

All’inizio del secolo, dunque, a Venezia questo cocktail era esclusivamente a base di vino bianco fermo e acqua gassata o seltz. Fino a quando non iniziò a farsi spazio il Select. Un bitter veneziano, aperitivo a base di erbe dal coloro rosso creato dai fratelli Pilla nel 1920, con cui ancora oggi si crea questo twist sulla classica ricetta. Lo spritz negli anni dunque evolve e cambia forma, con varianti diverse a seconda della zona. Anche l’abitudine di usare vino bianco fermo sembra perdersi a favore del Prosecco che dona maggiore frizzantezza. Con delle variabili: se a Venezia infatti si usa il Prosecco, a Padova vino bianco frizzante, mentre a Treviso il tocai friulano. Ma non scompare l’abitudine di bere alla vecchia maniera: chiedendo semplicemente vino bianco e un po’ di acqua gassata, da accompagnare con i classici cicheti veneti o i tramezzini.

Un’abitudine quella di bere vino bianco sporcato anche in altre regioni del nord Italia.  Ricordiamo che nel bresciano si beve il Pirlo (vino bianco fermo, Campari e acqua frizzante), mentre a Milano c’era l’abitudine di chiedere un bianchin sprüzà (bianco frizzante e Bitter Campari). Spruzzato è un termine che ancora oggi si può ritrovare in Piemonte e contraddistingue lo spritz versione sabauda con vermouth, seltz e ghiaccio, mentre in Liguria era piutosto comune il biancoamaro, ovvero una spruzzata di vermouth in un calice di vino bianco.